ATIVIDADE 1 - IMERSÃO PROFISSIONAL: SEGURANÇA DE ALIMENTOS - 54_2025

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Leia os trechos da reportagem a seguir:

CONTAMINAÇÃO DA CERVEJA: FANTÁSTICO ENTRA NA BACKER, RESPONSÁVEL PELA FABRICAÇÃO DA BEBIDA

O repórter Ricardo Mello teve acesso, com exclusividade, à cervejaria Backer para tentar entender em que parte do processo pode ter ocorrido a contaminação. 19/01/2020 21h43

“... O professor universitário Cristiano Mauro Assis Gomes, de 47 anos, é uma das 19 vítimas identificadas, até agora, de uma intoxicação grave provocada pelo consumo da cerveja Belorizontina... A intoxicação provoca sintomas como mal-estar e dores abdominais. Os rins começam a parar de funcionar e depois aparecem sintomas neurológicos: problemas na visão e paralisia facial, que pode aumentar e chegar ao corpo inteiro. Nos casos mais graves, a pessoa só respira com a ajuda de aparelhos.

... A Vigilância Sanitária de Minas recolheu garrafas nas casas das famílias das vítimas e a perícia confirmou que estavam contaminadas com dietilenoglicol, uma substância altamente tóxica. A cervejaria Backer, que produz a Belorizontina, diz que não usa essa substância, e sim uma outra, chamada monoetilenoglicol. “O monoetilenoglicol é liberado, é um produto que é fiscalizado, inclusive não é um produto proibido”, diz Paula Lebbos, diretora de marketing da Backer.

O processo básico de fabricação de cerveja tem várias etapas. O ingrediente principal, normalmente o malte de cevada, passa por um processo de moagem e outro de cozimento. Depois, vem uma espécie de filtragem. O líquido, então, é fervido, vira o chamado "mosto", e recebe mais ingredientes. Depois é resfriado em um aparelho chamado trocador de calor, e a temperatura cai de noventa e seis graus para quinze. Como explica André Franken, diretor de uma cervejaria de São Paulo: “Nós estamos entre a parte quente, onde acontece a mistura dos ingredientes e a parte fria, onde tem os tanques de fermentação, onde vai realmente ser criada a cerveja pelas leveduras. Essas placas são como se fossem um sanduíche. De um lado passa a água fria, e de outro lado passa o mosto quente, então ele é resfriado através da placa”.

... Algumas cervejarias usam substâncias que não deixam essa água congelar. O dietilenoglicol, que a cervejaria Backer garante não ter usado no seu processo de fabricação, tem essa função. Seu uso não é proibido, mas não é comum, porque existem opções mais seguras para o caso de uma contaminação.

“A gente aqui optou pelo etanol, grande parte das cervejarias artesanais utiliza o etanol por causa do preço. A vantagem que eu vejo é a questão de eu não ter problema caso ele venha a entrar em contato com o produto, ele não vai causar nenhum tipo de toxicidade no produto”, afirma o diretor de uma cervejaria.

A polícia ainda está investigando como o dietilenoglicol foi parar em 32 lotes de 10 cervejas produzidas pela Backer. Todos foram retirados do mercado... O Ministério da Agricultura interditou a fábrica da Backer até o fim das investigações...”

Fonte: Disponível em: < https://g1.globo.com/fantastico/noticia/2020/01/19/contaminacao-da-cerveja-fantastico-entra-na-backer-responsavel-pela-fabricacao-da-bebida.ghtml>. Acessado em 11 de agosto de 2024.

Considerando as informações da reportagem anterior e os métodos abordados no decorrer da disciplina sobre os processos de conservação de alimentos, responda as seguintes questões:

1. Sabe-se que, assim como o leite, a pasteurização é um dos processos térmicos de conservação da cerveja, o que acontece através de trocadores de calor, antes do envasamento, ou por túneis após o envasamento. Descreva em até 5 linhas no que consiste o método de pasteurização, quais suas funções e benefícios para os alimentos. 

2. Ainda sobre a conservação dos alimentos e baseando-se nos assuntos abordados no decorrer da disciplina, diferencie os métodos de pasteurização e esterilização.

3. Escolha um método de conservação de alimentos diferente de pasteurização e esterilização, descreva o seu mecanismo e dê um exemplo de sua aplicação.